潮新闻客户端 记者 黄葆青
每当秋风吹起，老杭州们就会惦记：该吃羊肉了。说起杭州的红烧羊肉，属临平一带最为出名，每年这个季节，浓郁的羊肉香就会飘满街巷。然而在临平的周氏羊肉店，去年接班的第七代传人周启航，却没有如期出现在灶台前。
周氏红烧羊肉
是这位“00后”工科男半途而废了吗？他的父亲周荣金告诉记者，儿子本来雄心勃勃地想开网店，做电商，却被他叫停了。他让儿子找了一份工作，每个周末跟他学技术，以后再接班。这突然被按下的暂停键其实是一场传统手艺与网络流量的激烈碰撞，也藏着一位普通小老板坚守家族百年口碑的朴素价值观。
00后遇上老手艺
一场流量与传承的博弈
临平的红烧羊肉以甜润酥软见长，虽然在博陆、五杭、亭趾……能找到不少以红烧羊肉做招牌菜的餐厅，但是长年只做红烧一道菜的店，却只有周氏羊肉一家。周氏羊肉传承150多年，在大家记忆里，周氏羊肉是一家“做半年歇半年”的店，每年国庆前后开烧，卖到次年3月底准时歇业，半年空关不做副业、不转租。“整年烧会累，累了就烧不好了。”老周是一个很有原则的人。
展开剩余77%第七代传人小周，去年秋天“上岗实习”。一边学习，一边开始琢磨怎么“赚钱”，小周和所有的年轻人一样， 都瞄准了电商。
周氏羊肉第七代传人周启航
“我们家靠纯人工模式赚钱效率太低，我读大学的时候，就有‘带货’的经验，我觉得除了学好柴灶烧羊肉的手艺，更应该搭建电商平台、开网店做直播带货，让这门百年手艺触达更多食客。”小周的想法很符合年轻人对传承的创新理解。
消息放出去后，许多大网红和博主也找上门来谈合作，小周几番沟通后向老周汇报，没想到却被老周按下了暂定键。许多主播们承诺的“日销上几千斤”“全网爆单”，在老周看来不是机遇，而是危机。“我们不但人手不够，土灶也根本烧不出来。订单多了，烧出来味道肯定会走样！”
六代人攒下的口碑
不想毁在“赚快钱”上
“流量来了，订单爆了，拿什么交付？”面对老周的提问，小周也有应对的解决方案：为自家的羊肉制定标准流程，引进温控精确的电煮锅设备或者煤气灶。如果订单增加就增加设备和人手，这样就能接住这“泼天的流量”。但是老周断然否定：“这样就不是我们家的羊肉了，老顾客肯定能吃出来口感不对。”
老周说，和电商合作，就有品控风险。周氏羊肉没有冷库，烧好的羊肉都是当天售罄，这样才能保证新鲜度。如果线上订单暴增，冷链运输、保鲜包装、售后处理都可能出现纰漏。“不少老字号因为赶订单妥协品质，最终砸了招牌。我们家六代人攒下的口碑，不能毁在‘赚快钱’上。”
周氏羊肉第六代传人周荣金 图源：美丽杭南微信公众号
“‘柴火土灶烧出来的老底子味道’，这是很多老顾客对我们的评价，也是我们的核心竞争力。”老周说，现在城市里能烧柴的厨房寥寥无几，正是这份六代人的坚持，才让老饕们甘愿跨城而来。
首先是柴火，并不是所有的柴都能用来烧羊肉，临平人早先都是用桑树劈出来的柴和桑树枝。桑柴无异味，烟少而清香。而且桑木木质紧密，它燃烧时火势稳定、持久，能提供持续且均匀的热量。“十几年以前，临平一带桑柴很多，可现在为了收桑柴我都要跑到湖州了。”
柴火土灶
有了柴，还要能找到土灶烧。“为了用土灶，我们烧羊肉的厨房已经搬了很多次。”现在老周烧羊肉的地方在杭南村婚宴中心，当年建婚宴中心厨房的时候，老周的父亲特地设计了四个烧柴的土灶，既让村里的婚宴满满的烟火气，也让周氏羊肉始终保持原来的味道。
周氏羊肉第五代传人周根华
最后就是经验了。“小周虽然和我学了快一年，可是没有一锅羊肉是他单独烧的。”老周说：“最难掌握的是火候，两三年才能入门，做到独当一面要十年左右才行。”
“守”与“攻”的折中
父子达成传承共识
老周不做电商也是有底气的，他告诉记者，他一直发现外地的订单慢慢地越来越多。他说，这都是杭州人寄到外地，外地的朋友觉得好吃，才通过包装盒上的电话再次订购。“虽然外地的客户增长缓慢，但是一旦买过，大概率会成为年年买的回头客。”老周认为这种口口相传的传播方式是最靠谱的，“朋友总不至于骗朋友。”
虽然这场关于“守”与“攻”的矛盾，最终以老周的“叫停”收尾。他没有否定儿子的创新想法，而是给了一个折中方案：让小周先找一份正式工作，每个周末回到店里学手艺，一步步扎实积累。老周坦言，自己跟着父亲学了十来年，才算摸到门道，儿子现在连火候都没完全掌握，贸然承接电商订单，只会适得其反。他计划等儿子手艺娴熟，并找到不破坏品质的规模化方式后，再考虑线上拓展。
老周的坚守，在流量至上的当下显得有些“不合时宜”。但他有自己的坚持：“做生意和烧羊肉一样，急不得。我虽然做的是小生意，不懂什么大道理，但是知道守住味道，就守住了顾客的信任，这样的生意才能细水长流。”
图源：由受访者提供
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